韓食 vs 和食 | 発酵文化の違い — キムチ vs 味噌・納豆
食文化 韓日比較 発酵文化 キムチ・味噌・納豆 韓食 vs 和食 | 発酵文化の違い — キムチ vs 味噌・納豆 日本在住14年 · 韓日比較・実居住シリーズ 冷蔵庫もなかった時代、人類はどのようにして食べ物を長く保存していたのでしょうか？その答えこそが「発酵」です。野菜を塩に漬け、大豆を発酵させ、時間と微生物の力を借りて食材を変身させる知恵です。韓国と日本は地理的に近い国ですが、発酵文化においてはずいぶん異なる方向へと発展してきました。 同じアジア、同じ大豆、同じ野菜を扱いながらも、まったく異なる味と哲学を生み出した両国の発酵の物語を、ここから始めてみましょう。 目次 発酵の科学 — 韓国 vs 日本 キムチ — 韓国発酵の真髄 味噌 & 納豆 — 日本発酵の二つの顔 韓国 vs 日本の発酵、何が違うのか？ 世界の中の韓日発酵食品 まとめ 発酵の科学 — 韓国 vs 日本 両国の発酵文化の核心的な違いは、どの微生物を主役にするかにあります。 韓国式発酵は乳酸菌が主役です。野菜を塩に漬けると自然に乳酸菌が増殖して乳酸を生み出し、この酸性環境が雑菌を抑制して食品を保存します。酸っぱく強烈で、時間が経つほど深まっていく味がこの過程から生まれます。 ミシュランガイド コリアの発酵食品専門コンテンツによれば、味噌は麹菌（アスペルギルス・オリゼ）の単一種で発酵されますが、韓国の伝統的なメジュ（麹）は麹菌のほかにも、毛カビ・根カビ・コウジカビなど多様なカビと枯草菌が複合的に作用し、天然の複雑な味を生み出します。納豆もまた、バシラス・スブチリス・ナットー（Bacillus subtilis natto）という単一菌を接種して発酵させることが特徴です。 項目 韓国（キムチ・テンジャン） 日本（味噌・納豆） 主要微生物 乳酸菌（乳酸発酵） 複合カビ・枯草菌 麹菌（黄麹菌単一種） … 더 읽기